Паста из брынзы (острая)
[17 февраля 2010] Блюда из печени
Затем готовое мясо положите на блюдо, посыпьте зернами граната. Посыпать сахарной пудрой. Из теста скатать валик и разрезать его на 30 ломтиков, слегка прижав каждый.
Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар,перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, снова прокипятить.
Стакан отвара остудить, смешать с подрумяненной в масле мукой и влить тонкой струйкой, все время мешая, в кипящий остальной отвар. Огурцы замочите в холодной воде, затем тщательно промойте, чтобы последняя вода осталась чистой. Поставить на средний огонь. Слой толщиной 5-8 мм смазывают взбитыми яичными белками и сверху выкладывают еще один слой, который таким же образом покрывают белками.
Из риса сварите рассыпчатую кашу, смешайте ее с сахаром, изюмом и мелко нашинкованными яблоками. Добавьте в кашу мед, фигурно нарезанные яблоки и морковь и прогрейте. Разложить в вазочки, облить процеженным отваром, остудить и подать. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, лук, нарезанный дольками, пассеруют с жиром. Варить на слабом огне до густоты сметаны, ввести ванилин, орехи (можно и миндаль, фисташки). В процеженный куриный бульон положить пассерованный, мелко нашинкованный репчатый лук и белый соус.
Треску вымыть, очистить, порезать на кусочки (не мелкие), посолить, поперчить и смочить лимонным соком. Подать соус к картофельным и крупяным блюдам, котлетам, рулетам. обработанного поросенка перевязывают шпагатом, заворачивают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой. варят при слабом кипении 50-60 минут с добавлением кореньев петрушки и лука. в конце варки солят. готового поросенка охлаждают в бульоне, а затем разрубают вдоль на 2 части, которые затем рубят поперек по 1-2 куска на порцию. перед подачей блюдо (поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубленым мясным желе, краснокочанной капустой и оформляют зеленью. при банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. отдельно подают соус - хрен со сметаной или соус - хрен с уксусом. Затем подрумяним на сливочном масле и вынем из сотейника. Смешать ананасовый сок, уксус, соевый соус, томатную пасту и сахар в небольшой миске; из кукурузной муки и куриного бульона приготовить однородную смесь и вылить все в сковороду. Белки с оставшимся сахаром взобьем в тугую пену и подмешаем к охлажденному кофейному крему.
Сухие грибы замочить теплой водой на 20 мин, нарезать мелкими кусочками и обжарить, добавив на сковороду с грибами мелко нарезанные лук, ветчину или колбасу.
Томить 15-20 минут. Подать к ужину с мясными или рыбными блюдами. Накрыть салфеткой и оставить на ночь. Лимон обдать кипятком, вытереть насухо и натереть вместе с кожурой, удалив семена. Нашинковать лук и слегка поджарить его на оливковом масле, добавив розмарин и сальвию.
