Солянка грибная
[20 января 2010] Карпаччо
Вареные хрящи осетровых рыб и белые грибы нарезать ломтиками, смешать с вареными огурцами и хранить в небольшом количестве горячего соуса рассол. Для этого просеять в миску муку, вбить яйцо, добавить соль, воду, расти тельное масло и вымешивать не очень крутое тесто до те пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Банки пастеризовать в горячей воде (85 °C): 0,5 л - 10 мин, 1 л - 20 мин, после чего закупорить с помощью закаточной машинки. Выложить в тиан.
Натереть лимонной цедрой и луком хорошо очищенное от сухожилий филе, нашпиговать мелкими ломтиками говяжьего жира.
Положить в посуду, залить белым вином и красным соусом.
Очищенные коренья и свеклу нарезают соломкой. Пирог выпекать в духовке 20 минут.
Когда желатин образует желе, заливное мясо нарезать порционными кусками, выложить на плоское блюдо, рядом разложить тонкие ломтики ветчины и языка, свернутые трубочками, маринованные грибы, хрен. К тушеным овощам добавить поджаренные баклажаны, посолить, долить немного воды, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, тушить на слабом огне до выпаривания жидкости (при этом овощи должны остаться сочными). Ветчину пропустить через мясорубку. Нарезать маслины и ветчину.
Разлить в банки, остудить, укупорить. Когда картофель остынет, смешать его с порубленной руколой, а также с очищенным и порезанным тонкими кольцами луком.
Когда смесь загустеет, посыпать тертым сыром. Затем поставить и в разогретую до 200° C духовку и выпекать до образования румяной корочки (около 25 мин). Добавить к основной помаде 1-2 ст. ложки сока, выжатого из земляники, подкрасить в розовый цвет. Из хорошо вымытых зрелых абрикосов и слив удалить косточки.
Через 3 минуты чай готов. Раскатать тесто в пласт и разрезать на прямоугольники, соответствующие длине сосиски. Подать горячими с топленым или сливочным маслом (можно со сметаной). Сложить все пласты один на другой, промазав их начинкой. Пшеницу подсушить на листе в духовке, сбрызнуть водой и протолочь в деревянной ступке до отделения кожицы. Это не только весьма привлекательный способ использования ячменя, но и здоровая зерновая пища. При подаче уложить трюфели на блюдо. Если масса свертывается в твердый шарик и не расплывается, мед готов, слишком долго кипятить мед нельзя, так как он может подгореть, потемнеть и испортить вид и вкус блюда.
Разбить яйца. Получившуюся смесь полить соевым соусом.
Почистить огурец вдоль полосками по 1 см и нарезать его поперек круглыми дольками.
Тонкие ломтики сыра (по ширине они должны быть не больше канапе) сложить пополам, в середину вложить по четвертинке кружочка обжаренного баклажана. Затем понемногу влить молоко и размешивать, пока масса не станет однородной.
Сбить яблочный сок и желтки вместе. Варить 7-10 минут, после чего слить воду, а рис залить горячим молоком. Снимите с огня, закройте крышкой и дайте полностью остыть. Раскатанное тесто аккуратно перекладывают на полотенце или салфетку, посыпанную мукой. Подавать с ломтиками сырокопченой ветчины. К сиропу добавить лимонную кислоту (5-6 г на 1 л). Оставшиеся два яйца и два желтка разбить в посуду, добавить соль по вкусу, картофельный крахмал, немного воды и хорошо взбить.
