Почки на решетке
[7 сентября 2009] Карпаччо
Без картофеля это блюдо можно подать в качестве горячей закуски. Взять 500 г муки, 1 стакан молока и 8-16 г сухих дрожжей, размешать. Украшают веточками петрушки.
Вторая варка продолжается 7-8 мин (начиная с момента закипания). Подать шашлык посыпанный зеленью петрушки и зернами граната. Перемешивать, пока весь сахар не растворится.
После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Мясо порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в духовке, хорошо подрумянив. Подготовленные манты закрыть салфеткой, чтобы тесто не сохло, а затем разложить на смазанные маслом яруса (решетки) манты-каскана так, чтобы манты не соприкасались, сбрызнуть холодной водой и варить при закрытой крышке на пару 45 мин. Этим соусом полить мясо при подаче. Вынуть шумовкой на тарелку. Можно подавать вместе с: свеженарезанными листьями кинзы в качестве украшения.
Все перемешайте, посолите и поперчите. Картофель хорошо вымыть и варить в мундире в подсоленной воде 20 мин. Рыбу нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и обжарить во фритюре. Корейку зачистить, посолить, посыпать молотым черным перцем и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.
Осетрину отваривают, охлаждают и нарезают небольшими кусочками. Наколотые плоды поместить в эмалированный таз и залить профильтрованным сиропом 50%-ной концентрации (на 1 кг алычи 600 г воды и 600 г сахара), имеющим температуру 80 °C, и оставить на несколько часов.
Авокадо вымыть, разрезать пополам, удалить косточку, очистить, нарезать соломкой и сбрызнуть лимонным соком. Сделать пюре из кореньев и перемешать с 200 мл бульона. Когда грибы подрумянятся, посыпать их молотыми сухарями, заправить солью и перцем.
Снять с огня, процедить, добавить соль и охладить.
Готовое блюдо посыпьте зеленью. В 1 л кипятка положить соль, подсолнечное масло, нарезанные лук и морковь. Муку просеять, насыпать горкой, влить воду с солью, половину яйца, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв холщовой салфеткой. Затем процедите, добавьте имбирь. В процессе хранения с поверхности огурцов необходимо удалять плесень, стирать ткань, мыть кружок и гнет.
Свинину порежьте на тонкие порционные ломтики.
Очистить от сердцевины кисло-сладкие яблоки, углубления заполнить сахаром. Лук нарежьте мелко, чеснок измельчите или растолките. После этого равномерно уплотнить печенье в формах, вынуть и подать. Начинку из зелени приготовить так: растереть сливочное масло и смешать с рубленым луком и зеленью, добавить соль, перец, вино. Сверху положить каракатицы, кружочки огурцов и помидоров.
Окорочка натрите солью, нанижите на шпажки, обмажьте жиром и подержите над углями до образования румяной корочки. Мякоть телятины нарезать на порционные куски, поперчить, посолить, обжарить на оливковом масле до готовности и выдержать 2 часа в смеси оливкового масла с уксусом.
Во фруктовую смесь добавьте розмарин, шалфей, мускатный орех и нанесите эту смесь на мясо. Развести полученную массу картофельным бульоном, довести до кипения, добавить смешанную с небольшим количеством воды манную крупу, соль и перец, варить 10 минут.
