Булочки гун-гун
[24 ноября 2009] Блюда из утки и гуся
Накрыть чистой салфеткой и положить груз.
Затем тесто раскатать в виде жгута, разрезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5-6 г фарша, слепить пельмени, защемив оба конца. Зелень укропа вымыть. Переложите обжаренные ломтики печени в неглубокую кастрюлю, налейте немного горячей воды и поставьте тушить на 15 мин. Приготовить пюре из картофеля и сельдерея, добавить сметану и молоко, посолить. Морковь моем, очищаем и трем на мелкой терке. Снять с огня и полить несколькими ложками горячего жира домашних птиц или бараньим жиром. Мясо разрезать на 4 порционных куска, тщательно отбить, натереть солью и красным и черным перцем. Поскольку рис впитал определенное количество влаги при замачивании, воды налить несколько меньше, чем при приготовлении плова по-фергански.
Скатать небольшие шарики, обвалять их в панировочных сухарях (сухари можно заменить манкой). Готовые грибы снять с огня и заправить взбитыми яйцами и лимонным соком.
Варить на среднем огне 15-20 минут. Сливочное масло распустить на сковороде, добавить сахарную пудру и дать ей карамелизоваться. Слоями разложить по банкам и залить горячим маринадом.
Перец вынуть, остудить, снять кожицу, удалить семена, мякоть нарезать мелкими кусочками. Морковь трем на крупной терке. Кости, голову без жабр, коренья, лук, соль, с специи залить водой и сварить. Сверху торт можно украсить кружочками киви, дольками мандарина, апельсина и даже лимона, положить несколько зернышек граната, ягод калины. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Масса должна получиться как патока. А теперь хорошо вымешиваю тесто, пока оно не станет отставать от миски. Добавить томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. Выпекать 1 ч. Аккуратно, чтобы не повредить кожу, снимите ее с тушки, посолите, поперчите и сбрызните коньяком.
Все компоненты нарезать ломтиками и слоями выжить в салатницу, посыпая каждый слой солью и перцем.
Настаивать 2 часа в закрытой посуде. Это «крылышки».
Овощи выложить в салатник слоями, чередуя их по окраске и присыпая каждый слой небольшим количеством соли.
Соус проварить до загустения, но не кипятить.
Творог из цельного молока хорошо растереть, добавить молоко, сахар, соль, тмин, перемешать до получения однородной массы. Сок, выделившийся из мяса, соединить с горячей водой так, чтобы в общей сложности получилось 300 мл жидкости.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать тонкими ломтиками, прогреть в небольшом количестве подсоленной воды в течение 10 мин.
Шампиньоны промывают и отваривают в подсоленной воде. Посолить, поперчить. Процедить через чистую ткань.
Вынуть мидии из кастрюли, уварить отвар на 3/4 и осторожно слить его в другую кастрюлю, оставив песок, если он есть. Cлитый отвар посолить, поперчить, добавить шафран, уксус и сметану, сбить веничком.
