Пельмени с грибным фаршем
[12 июля 2009] Шашлыки
Формы следует смазать изнутри разогретым маслом, обсыпать мукой или мелко нарубленным миндалем (орехами) и наполнить тестом до 3/4 их высоты. Фарш готовят так: муку просеять, добавить топленый жир и шкварки, припущенный лук и мелко нарезанный чеснок, соль. Муку подсушить на раскаленной сковороде без изменения цвета, слегка охладить, развести небольшим количеством бульона и перемешать, затем влить оставшийся бульон. Картошку помыть, отварить 25-30 минут в соленой воде. Каждый клубень разрежьте вдоль на 6 равных частей, опустите в кипящий жир (фритюр), обжарьте до золотистого цвета и выньте шумовкой.
Грибы обварить кипятком, разрезать на тонкие кусочки. Все накрыть тарелкой, прижать грузом, чтобы жидкость покрыла все мясо. Так же можно готовить щуку, сома, морского окуня. Масло размять, добавить сахарную пудру, яичные желтки, цедру, сок лимона и сбивать веселкой 8-12 мин, затем перемешивать массу в течение 1/2 мин с просеянной мукой. Лук порубить. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Картофель вымыть, варить 30-35 минут, очистить и размять. Украсить маринованными сливами, дольками апельсина, зеленью.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70°, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись.
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, развести небольшим количеством бульона и влить смесь в суп, непрерывно помешивая. Тесто выложить на смазанный маслом противень, разровнять мокрой рукой и оставить расстаиваться. Положить помидоры и перец, дать закипеть, накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку, где тушить, не помешивая, около 20 минут. Подать к мясу рис, сваренный по-креольски. Затем защипать края, сверху помазать желтком, предварительно взбитым с водой или молоком, сделать ножом на тесте глубокие надрезы в форме ромбиков и печь в духовом шкафу.
Если у вас нет тмина и куркумы, добавьте больше молотого кориандра. В кастрюлю вливают воду, добавляют масло, соль, муку, доводят смесь до кипения. Для приготовления соуса смешиваем кефир, натертый на терке корень сельдерея, перец и соль. Смазать их яйцом и выпекать 25-30 минут при температуре 230-240 °C. К окорочкам добавьте нашинкованный лук, маринуйте в апельсиновом соке около 2 часов.
