Бифштекс
[13 ноября 2009] Разные рагу
Сольем бульон из-под свинины, дадим немного остыть и снимем жир. Яблоки опустить на 5-10 минут в кипящую воду и немедленно остудить в холодной. Белки взбить миксером или венчиком в крепкую пену, соединить с теплой смесью и перемешать в направлении снизу вверх. Через два-три дня закваска будет готова. Мясо нарезать кусочками, посолить, положить в эмалированную посуду, придавить легким гнетом, поставить в холодильник на 12-24 часа.
Когда тесто поднимется, добавить соль, яичные желтки, растертые с сахаром и ванилином (1 желток оставить на подмазку), масло, все перемешать и ввести взбитые в пену белки и остальную муку.
Подавать к столу с рассыпчатым отваренным рисом, полив соусом. Полученное пюре уваривать, непрерывно мешая лопаточкой, до густоты, добавить по вкусу соль, толченый красный перец, чеснок, молотые семена кинзы и кипятить 5 минут. Из мякоти вырежете при помощи кофейной ложечки маленькие шарики и сбрызните их лимонным соком. Для этого заварить кофе (100 г кипятка) и через 10-15 минут процедить его через марлю. Приготовить фарш крупного помола, добавив в него размоченный хлеб, зелень и яйцо. Мясо нарежьте наискось к волокнам ломтиками толщиной около 3 мм. Для приготовления соуса смешиваем майонез, сливки, уксус, соевый соус и мед. Болгарский перец помойте, удалите семечки, нарежьте соломкой.
На другой день тесто раскатать слоем толщиной в палец, смазать пеной взбитого с сахаром белка, посыпать измельченными орехами, изюмом. Батон крошите, смешиваете с луком и беконом, а также добавляете мелко нарезанную зелень. Мякиш черствого белого хлеба замочить в молоке.
Нарезать ломтиками 4 - 5 головок лука.
Сахар растворить в воде и варить в металлической посуде до тех пор, пока с опущенной в сироп вилки, от концов ее зубьев, не будут вытягиваться нити.
Затем порезать на полоски длиной и толщиной в палец.
В посуду насыпать стакан муки, влить горячее молоко и хорошо растереть. Поставить на нижнюю полку духовки большую кастрюлю воды для влажности. Продукты выложить на блюдо слоями, добавляя по вкусу соль, сверху залить майонезом и посыпать рубленой зеленью укропа и зеленым луком. Из намазанных маслом ломтиков белого хлеба вырезать с помощью формочки с ровными или волнистыми краями небольшие кружочки.
Смешать в миске сахарную пудру, муку, молоко, белки и растопленное масло (но тесто не месить).
Разрезать помидоры на крупные дольки и добавить туда же.
Наполненные банки стерилизовать при 90 °C: поллитровые - 10-12 мин, литровые - 12-15 мин и трехлитровые - 15-20 мин. В кефир влейте лимонный сок и положите мелко нашинкованный репчатый лук и перец горошком.
Смазанные белком огурцы просушить и в сухом прохладном месте подвесить за стебелек к веревкам. Сосуд плотно закрыть крышкой и несколько раз (в течение 15-30 секунд, в зависимости от объема) встряхнуть, чтобы все компоненты соединились. Во время взбивания введите по одному два оставшихся яйца, добавляя каждое следующее, только когда предыдущее полностью размешается. В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Яичные желтки растирают с сахаром в густую пену, к ней добавляют измельченные орехи, тертый шоколад, молотый кофе, взбитые в густую белковую пену яичные белки; массу слегка перемешивают. Разрезать вдоль на две части, выбрать немного мякоти, наполнить майонезом, смешанным с крупно нарезанными яйцами, мелко нарезанной зеленью базилика и петрушки. Мелко нарубленные шпик и ветчину обжарить в жире, добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры и шампиньоны и тушить до мягкости.
Для получения этого соуса надо добавить в голландский соус 1 ст. л. порезанной зелени и 2 ст. л. мясного сока от жаркого и перемешать. Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 571.
