Антрекот, жаренный на решетке
[7 августа 2009] Разные рагу
Для начинки спассеровать мелко нарубленные лук и грибы, добавить томат-пюре, чеснок, зелень, еще раз спассеровать и заправить солью, перцем и молотыми сухарями.
Прикройте крышкой во избежание испарения. Влить 2 стакана холодной воды. Все хорошо вымешать и осторожно добавить крепкую пену из слегка подсоленных взбитых яичных белков. Муку спассеровать на масле, перемешать со шпинатом и довести его до полуготовности; добавить соль, воду и выдержать при слабом кипении еще 10-15 минут. Крутые яйца вилкой мелко покрошить, смешать с луком, посолить и поперчить по вкусу, поставить в холодильник. В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы, плавники и хвосты рыбы, мелко нарезанные лук, чеснок, морковь, петрушку и варить при слабом кипении около 20 мин. В середину положите обжаренную репу, полейте заправкой и посыпьте ореховой смесью. Подавать теплым.
Подавать как второе блюдо или как закуску. Круги из этих небольших колбасок коптим в горячем дыму, а затем отвариваем на слабом огне в течение получаса. Тушить на слабом огне. Размораживать непосредственно перед употреблением при температуре плюс 25 °C не менее 2-3 часов.
Приготовить раковый соус с томатом и смешать с раками и грибами. Все компоненты смешивают миксером.
Полученный таким образом мармелад варить на плитке, чтобы он загустел. На дно тыквы уложите свежие чистые листья черной смородины, чеснока, укропа, эстрагона и др. Очищенные от кожуры бананы нарезать не очень тонкими кружочками. Лук нарезать кольцами. Желатин залить небольшим количеством воды и оставить на 1 час. Плоды сладкого перца опустить в кипящую заливку на 2-3 мин и вынуть.
Овощи и коренья нарезать, разварить в подсоленной воде, протереть, в отвар добавить шпинат, вскипятить; ввести масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Коптить холодным способом 3-4 недели, делая двухдневные перерывы. Развести дрожжи и сахар в небольшом количестве теплого молока.
Такой соус, хранимый длительное время и многократно используемый, называется «старым соусом». Приготовленную массу смешать со взбитыми белками, положить в сотейник или кастрюлю, смазать маслом и поставить в духовку на 1 час запекаться.
