Литовские «индарти агуркан» (огурцы фаршированные)
[19 июня 2009] Мясные паштеты
Нанизать рыбу (через глаза или жабры) на проволоку или толстую леску и повесить на просушку под навес или в хорошо проветриваемое помещение на 5-7 дней. Столовой ложкой удалить из них часть мякоти с семенами, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Все компоненты тщательно перемешиваем, добавляем молотый черный перец и соль.
За 5 мин до окончания приготовления добавить лавровый лист, гвоздику и горчицу. Грушу почистить, нарезать кубиками. В третьем кругу уложить массу из мелких кусочков ветчины. Торт остудить. В кастрюлю с водой всыпать мелко нарубленный кервель, растертые в ступке кориандр и перец, добавить тимьян, лавровый лист, влить лимонный сок, оливковое масло и вино.
Отлейте 125 мл этой заправки для грибов и для готового салата.
Отвари груши, положи их в холодную воду, облупи кожу и протри через сито. Добавить майонез, просеянную пшеничную муку, питьевую соду и замесить тесто. Рыбу обжарьте в масле, постоянно помешивая, после чего выложите из сковороды, а оставшимся жиром заправьте овощи и потушите.
Помидор ошпарить кипятком, снять с них кожицу и порезать. Все смешивают, заливают растительным маслом, солят.
Горячей массой постепенно залить желтки, отделенные от белков, непрерывно взбивая до тех пор, пока вся масса не поднимется высоко (все это взбивать на паровой бане). Грибы очистить, хорошо промыть и нарезать довольно крупными ломтиками. Креветочную пасту, соль и чеснок тщательно истолките. Перевернуть рыбу и включить еще раз на 3-4 минуты. При постоянном помешивании добавить сметану, охлажденный кофе со сливками, хорошо перемешать, всыпать муку (тесто должно быть не слишком густое), размешать до однородной консистенции.
Просейте муку, соду и соль и смешайте с полученной массой. Не бойтесь пересолить - сало впитывает лишь необходимое для нормального посола количество соли.
Полученную смесь намазывают на ломтики батона, сверху кладут кружки помидоров и яиц. Снять с огня, добавить свежий балкарский сыр, перемешать. Морковь и грибы жарить на сковороде в масле 5 мин, добавить остальные овощи, жарить до готовности. 0,5 фунта черствого черного хлеба разрезать на кусочки, поджарить немного в масле, а затем разварить в кипятке, остудить и протереть с куском сливочного масла. в то же время в 12 стаканах воды сварить мелко нарезанные коренья: 0,5 моркови, 0,5 сельдерея, немного петрушки и цветной капусты. когда коренья будут готовы, отвар процедить и соединить с протертым пюре из хлеба, хорошо мешая. заправить льезоном: 2 желтками с 0,5 стакана молока, положить отваренные овощи, прогреть хорошо, не кипятя, насыпать укропом и рубленой зеленью петрушки, подавать со сметаной.
