Куриный студень
[27 июля 2009] Мясные паштеты
Сливочное масло взбить до образования пены, постепенно подмешать сахарную пудру и яичный желток.
Курицу вымыть, натереть внутри и снаружи солью и растертым чесноком. Очень хорошо смешайте. Спаржу помойте и очистите: белые стебли - целиком, зеленые - только нижнюю треть.
В присоленной воде сварить фасоль. Заправить смесью из сметаны, майонеза и рубленой зелени.
Булочки разрезают пополам, смазывают кетчупом. Смешать оливковое масло с уксусом, посолить, поперчить, добавить мелко нарубленные листики тархуна и перемешать.
Протрите влажной тряпочкой листья базилика. Капустный сок получают путем квашения белокочанной капусты. Очистить от кожицы и нарезать кусочками айву большого размера и такое же количество желтой тыквы. Растереть желтки с сахаром, развести сметаной, добавить лимонную цедру, муку и тщательно вымешать. Готовый уксус настоять на свежих веточках эстрагона (тархуна). Соединить два яйца и два желтка, взбить, развести молоком, тщательно перемешать. Стерлядь ошпарить кипятком, удалить жучки, зачистить, промыть, положить в кастрюлю и налить сухое белое вино так, что бы оно покрывало рыбу на 1/3. Куриные грудки обмыть и сделать в каждой грудке по 4 глубоких разреза. Разогреть духовой шкаф до температуры 180°C. Ягоды можно замораживать на сделанном из картона противне, насыпая слоем в 2-3 см. Миндаль и фисташки смолоть, залить 2 стаканами сырых сливок, выжать через салфетку; добавить 1 стакан сырых сливок и снова выжать; затем добавить 1 стакан сырого молока и в третий раз выжать через салфетку. Желтки яиц отделить от белков. Посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подавать с гренками. подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы - кусочками и все спассеровать с жиром. промытые листья свекольной ботвы нарезать. кабачки и картофель очистить от кожицы, нарезать ломтиками. в кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель, варить 15-20 минут. за восемь-десять минут до окончания варки опустить в суп нарезанные кабачки, помидоры, добавить уксус, лавровый лист, перец, соль по вкусу. подавать со сметаной, измельченной зеленью петрушки, укропом. На сильном огне слегка выпарить вино и добавить зеленый горошек, не уменьшая нагрев, чтобы блюдо в течение 5 - 8 минут насытилось ароматами. Остудить, очистить, нарезать кубиками.
В сотейник выложить свеклу, на нее - ряд картофеля, затем - слой квашеной капусты, на нее - репчатый лук, а сверху - маринованные грибы. Чтобы она не пригорела, надо сначала положить жир. Сверху пирожные намазать смешанным с водой джемом, перед подачей к столу дать остыть.
Приготовить тесто: сахар с яйцом и солью хорошо растереть, добавить растопленное масло; в эту смесь влить воду, размешанную с дрожжами, хорошо разболтать, всыпать муку, замесить тесто. В конце заправить небольшим кусочком сливочного масла, перемешать и снять с огня. Из костей сварить бульон, затем процедить его, положить обжаренные продукты, заправить солью, специями и варить 15 мин. Снимают с огня и быстро смазывают все коржи. Горки украсить чесноком и перцем.
Мелкими кусочками нарезать помидоры и грибы.
