Говяжье филе на сковороде (Filet de boeuf poele)
[22 сентября 2009] Мясные паштеты
Подготовленную свинину и говядину с костями, положить в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон за 1,5 часа. Выпекать в нагретой до 220° C духовке примерно 10 - 15 минут.
С капустных листьев удалим утолщения и начиним каждый лист 2 - 3 ст.л. мясного фарша. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат.
Из перышек зеленого лука вырезаются ажурные листочки для украшения. В южных районах можно сушить яблоки на солнце, причем на сушку требуется несколько дней. Апельсиновую и облепиховую отжимки, апельсиновую цедру залить водой, проварить 10- 15 мин, остудить и отжать отвар. Готовый салат посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Сельдерей нарезать небольшими полукольцами. Желтки растереть с сахаром и крахмалом, влить какао и прогреть на слабом огне до загустения, но не кипятить.
Разлейте по бокалам на одну четверть, остальную часть наполните охлажденным шампанским. Обжарить на сливочном масле с двух сторон.
Все проварите в течение 5 минут, после чего чернослив выньте. В готовый соус всыпьте рубленый укроп и петрушку. При подаче посыпьте суп мелко нарезанной зеленью, положите сметану. Вымойте кастрюлю, перелейте в нее суп-пюре.
Готовые булочки выложить на чистый подпыленный мукой стол или разделочную доску, дать остыть, затем надрезать вдоль пополам почти до конца. Куски рыбы посолить, поперчить и положить на картофель.
Прогреть до температуры 80 °C в течение 1 часа и отжать сок. Далее в смесь положите нарезанные небольшими ломтиками помидоры, влейте белое сухое вино и варите под крышкой примерно около 15 минут. При необходимости добавлять рассол (960 мл воды, 20 г соли, 20 мл 9 %-ного уксуса).
Варить, пока смесь не загустеет. Свежий мелкий редис очистить от кожицы, выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой и полить апельсиновым или лимонным соком. Отбивные залить полученной смесью и помариновать 10-15 мин. Фасоль промойте. Салат обсыпать орехами и сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром. Добавьте (если, конечно, имеется) коньяк и обыкновенную русскую водку. Мороженую мойву разделать на филе без костей, запанировать в муке, смешанной с солью, перцем, и обжарить до образования румяной корочки. В него влейте воду, поставьте его на огонь и доведите до кипения. К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус.
Выпекать в форме с высокими бортами 15 минут в духовке на умеренном огне. Сверху разложите в ряд начиненные баклажаны, посолите и залейте одним стаканом воды. Сочность и нежность мяса подчеркивает особый маринад, а воздушный омлет придает блюду целостность и гармонию. Мясоотбивалкой в виде катка или молотка соединим эти края воедино. Пересыпать сахарной пудрой.
Соус должен загустеть, поскольку часть жидкость выкипит. Сверху положить томаты и лук шалот. Размять ягоды, поставить сосуд в подвал и ждать брожения. Затем патиссоны выкладывают в эмалированный таз и заливают профильтрованным горячим сахарным сиропом.
В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке. Незадолго до окончания варки положить в суп перец или измельченные пряные травы, можно также добавить томатную пасту. Аккуратно наполнить каждый стручок плавленым сыром. Перемешать, выложить в салатник и заправить подготовленным соусом. Два лимона натирают на терке и добавляют в кастрюлю с горячей смесью.
Чаще приходится добавлять яблочный сок. Еще раз перемешать. Подаются к обеду, к кофе, к чаю, они хороши также для дороги. 10 желтков и 5 яиц выбивать лопаткой, пока не покажется пена. 600 г меда, 1/2 ч. ложки имбиря тоже взбить хорошенько, смешать с яйцами, не переставая взбивать; потом всыпать постепенно 500 г муки, взбить все вместе, чем дольше, тем лучше.
Возьмите ломтики белого хлеба средней толщины, обжарьте их на масле с двух сторон, покройте толстым слоем печеночного паштета, посыпьте тертым сыром, сверху положите кусочек сливочного масла (или смажьте растопленным) и поставьте в духовку.
