Баурсак сдобный
[6 ноября 2009] Мясные паштеты
Передки разделанных кроликов, то есть части, отсеченные от почечной части между 5 и 6 ребром (если они слишком малы, взять также и лопатки), тщательно очистить от пленок, промыть и нарезать на 8-12 кусков. Заливать пирожные и торты следует в прохладном месте, так как при комнатной температуре желе не всегда застывает, особенно летом. Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой.
Уменьшите огонь, закройте кастрюлю крышкой и варите, изредка помешивая, 20-25 минут, пока тыква не станет мягкой. Подсластить медом, выдавить сок лимона. Выложить рис в кастрюлю, залить его водой, добавить саке, закрыть крышкой и довести все до кипения на среднем огне. Одновременно растереть 4 желтка с 1 ст. Добавить толченый чеснок и оставить до полного набухания блгура. Муку поджарить, добавить томатную пасту и сливочное масло и продолжать жарить еще 2 - 3 минуты. Украсить. Дайте стечь воде. Подать, украсив зеленью и полив маслом.
Сливочное масло тонким слоем нанесите на ломтики хлеба. Полученным соусом залить горячее мясо мидий. Убавить огонь и тушить грибы, пока жидкость не испарится наполовину. Если готовая рыба имеет тусклый, закопченный вид, ее протирают мягкой тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром (в крайнем случае, подсолнечным маслом).
Приготовить соус.
Яблоко смешивают с капустой и морковью, добавляют клюкву, заправляют майонезом и перемешивают. Тем временем положите на сковороду немного гусиного жира или сливочного масла и подрумяньте в нем маринованный лук, время от времени помешивая его. Нарезанные кубики бланшируют 3-4 мин в горячем (85 °C) сахарном сиропе (на 1 л воды - 540 г сахара).
Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыжек Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 25 %-ный раствор соли. Остывший бисквит разрезать по горизонтали, смазать кремом, украсить. Сметану смешайте с зеленью, вылейте на блюдо и в эту «лужу» посадите «поросят». Во время взбивания тонкой струйкой влить горячий бульон, смешанный с вином. Свинину нарезать крупными кубиками, проварить в кипятке и обдать холодной водой. Лук очистить и нарезать.
Влить распущенные в воде или молоке дрожжи в 300 г муки. Подсушить, очистить от кожицы и истолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки.
Если соус получается густым, добавить горячей воды. При подаче бульон разлить в касы, а овощи с мясом подать отдельно в тарелках. Положите на каждый капустный лист начинку и заверните голубцы. Сварить черный кофе с небольшим количеством сахара. Грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить. Суп едят как холодным, так и горячим. Подготовленную рыбу (скумбрию, ставриду, хек, камбалу) нарезать на порционные куски, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в льезоне и обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки.
Как самостоятельный белый соус иногда подают к отварной птице и говядине, заправив его сливочным маслом.
Все это залить водой (2 1/2-3 л), плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить 1 1/2-2 часа на слабом огне или в духовом шкафу.
