Рыбный бульон
[11 декабря 2009] Карпаччо
Перепелиные яйца положить в холодную воду, довести до кипения выложить, чередуя, полоски сала, и варить в течение одной минуты. Затем запанировать в муке и обжарить на масле.
Полить перец этой смесью и подать к столу. Мясо быстро промыть в холодной проточной воде и обсушить. Теперь можно вынимать корзиночки. Из кружков, оставшихся на столе, вырезать выемкой середину.
Затем жидкость процедить, влить в нее разведенные теплой водой дрожжи, добавить сахар и поставить в теплое место на 10 часов для брожения. Готовый рис выложить на блюдо и по желанию залить небольшим количеством томатного соуса. Кладем в кастрюлю порезанную на кубики или потертую на терке очищенную от кожуры и семечек тыкву, засыпаем крупу и варим в большом количестве воды до полуготовности. Приготовим отварной картофель. Подается к столу со сметанно-чесночным либо сметанно-хреновым соусом. Отбросить на дуршлаг и облить холодной водой.
Когда смесь расплавится, добавить вишневую воду, молотый мускатный орех и черный перец. На 4-6 порций потребуется: - 450 г твердого тофу; - 2 ст. ложки тамари; - кузу (мука из подземных побегов или корневищ маранты) либо кукурузная мука для глазури (по желанию); - 4 ст. ложки кунжутного масла; - 1 зеленый перец, без сердцевины, очищенный от семян и нарубленный; - 1 веточка сельдерея, нарезанная по диагонали кусочками размером 2,5 см; - 1 морковь, нарезанная по диагонали; - 100 г нелущеного гороха в стручках, нарезанного по диагонали; - 100 г побегов бамбука, нарезанных клинышками; - 150 г водяных каштанов, нарезанных; - 100 г свежего ананаса, нарезанного кубиками. Мясо отварить и нарезать мелкими ломтиками. Скатать шарики. Положите куриные «пакетики» на хорошо разогретый гриль. Картофель почистить, натереть на терке, отжать. В суп добавляются рыба и морепродукты.
Оставшуюся массу можно еще раз залить теплой кипяченой водой, выдержать сутки в теплом месте, процедить и охладить. Лук и чеснок нарезать и потушить в масле. Вместо сосисок можно поставить куриное филе, фарш, рыбное филе.
Накрыть подготовленной крышкой и стерилизовать 15 минут. Вынуть лук шумовкой в посуду, полить растопленным сливочным маслом. После чего каждый баклажан надрезать вдоль - от полоски до полоски, и в глубину - до сердцевины, а чайной ложкой надрезы расширить.
Зеленая спаржа (не очищенная) бланшируется в чуть подсоленной воде, остужается и выкладывается на тарелку рядом с листьями салатов. Если надо, добавляю соль.
Огурцы нарежьте кружочками, уложите поверх бутерброда и еще раз слегка поперчите.
Отварную или припущенную рыбу порезать на кусочки, смешать с мелко нарезанным зеленым луком и душистым перцем и высыпать в тесто. Морковь моют, очищают. Готовые пирожные вынуть (глазурь должна быть светло-золотистого цвета) и горячими снять с листа. Чернослив заливают на 1 час горячей водой, мелко нарезают, грецкие орехи прокаливают на сковороде. Когда тесто подойдет и заполнит форму, смазать его яйцом и печь в горячей духовке (190-200°) в течение 50 минут. Отварите их в кипящей подсоленной воде вместе с листьями до полуготовности 5-10 мин. Выложить полученную массу толщиной в палец на доску для раскатывания, обильно посыпанную сахаром.
