«плавающий остров»
[30 декабря 2009] Карпаччо
Заправлять непосредственно перед употреблением. Затем выложить мясо на блюдо и полить соусом. Обжаривают в сливочном масле нарезанный репчатый лук, соединяют с грибами, кладут ложку томат-пасты, вливают немного мясного бульона. Грибы и огурцы промывают, нарезают ломтиками.
Посыпать мелко нарезанной петрушкой. Украсить мелкими помидорчиками (Черри) или дольками обычного помидора. В приготовленные формочки налейте грибной отвар и дайте ему застыть. Орехи обжарить и измельчить. Когда утка будет доведена до полуготовности, добавить картофель и продолжать жарить. Приготовить пряный отвар, процедить и охладить. Порезать на порционные куски, посыпать специями, обмакнуть в муку и обжарить с двух сторон в сливочном масле, смешанном с растительным. Щавель тщательно промыть несколько раз в большом количестве воды, чтобы удалить землю и песок.
Вмесить муку. Готовое ассорти выложить на тарелку. Взбейте масло с сыром и рублеными орехами. Листья зеленого салата ошпарить в кипятке ( 2-3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. Оберните сложенные куски чистым полотенцем. Вишни посыпать сахаром, поставить на несколько часов в прохладное место, затем добавить сок и газированную воду. Белые грибы варят, рубят, слегка поджаривают, соединяют с луком и протертыми через сито желтками.
Добавить уксус, сахарный песок, лавровый лист и оставить на умеренном огне до готовности. Влив туда же сметану, потушить еще 3 мин и снять с огня.
Стручковый зеленый или красный горький перец вымыть и разрезать на половинки по длине стручка.
Бланшировать 4-5 минут в кипящей подсоленной воде. За 5 минут до готовности добавить в кастрюлю зеленый горошек. Сразу же укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания. Чтобы определить готовность коврижки, проколите ее шпажкой или заостренной спичкой. Приготовить безопарное дрожжевое тесто (см. рецепт «Беляши с говядиной»), использовав вместо маргарина подогретое растительное масло. Молодые зеленые стручки очистить, нашинковать наискось, опустить в соленый кипяток, варить до мягкости, только не под крышкой, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой; когда вода стечет, переложить в кастрюлю, обсыпать сахаром, положить 1 ложку масла, развести 1,5 стаканом сливок, положить еще сахара, зеленой петрушки, мускатного ореха, вскипятить, подавать, огарнировать котлетами или чем-нибудь другим.
