Икра из мозгов по-болгарски
[22 октября 2009] Карпаччо
Баклажаны испечь, очистить от кожицы, разрезать продольно пополам и посолить. Подают с зеленью и маслом. Все это опять хорошо протереть, добавить лимонную цедру, вымешать с пеной взбитых белков и выпекать в горячей духовке (200°) в течение 1 часа. Затем взять зубчатый наконечник с малым диаметром и по первому рисунку в виде волны нанести узор. После этого развести 500 г сахара в полулитре воды, вскипятить, охладить и смешать с малиной, политой спиртом. Репчатый лук нашинковать, яблоки и апельсины очистить от кожицы и мелко нарезать. На другой день влить в квас еще 3,6 л холодной воды. По мере расходования готового кваса можно добавлять в него кипяченую воду, подмешивая при этом соответствующее количество ржаной муки. Добавьте мелко нарезанные картофель, лук и морковь. Затем скатать в ровный жгут диаметром 2 см. Заправляют соус 4 дцл сметаны, заболтанными мукой, и еще раз доводят все до кипения. Залить рыбу полузастывшим желе так, чтобы его верхний слой был выше рыбы и овощей на 1-1,5 сантиметра. Приготовленный сок лимона соединяют с вишневым сиропом, медом, кипяченой водой.
Соус луковый готовить так. Сливки взбить, смешать с сахаром, выложить на середину блюда и охладить. Добавляем 1-2 ст. ложки майонеза и взбиваем. Шейкер наполнить на 1/3 льдом. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и протереть через сито. Редьку моем, чистим и трем на мелкой терке. Редьку почистить, порезать на кружки, затем кружки порезать соломкой. Положите в эту смесь разрезанные на дольки помидоры, перемешайте, прокипятите и добавьте маслины.
Фарш смешивают с сыром, помидорами, перцем и измельченным чесноком, солят, заправляют майонезом, добавляют мелко нарезанную зелень базилика и петрушки. Переложите полученную массу в небольшую кастрюльку, полейте взбитым с солью и перцем яйцом и поставьте в горячую духовку на 15 минут. Петрушку и зеленый лук порубить. Отварную рыбу пропустите вместе с луком через мясорубку, перемешайте, добавьте соль, перец.
Баклажаны моют, нарезают пластинками, солят, панируют в муке и обжаривают. Готовую фасоль добавить к мясу вместе с луковицей, нарезанной крупными кольцами, влить 200 г горячей воды, дать соусу немного загустеть.
Рис тщательно промыть, замочить на 2 ч и просушить. Свежий зеленый горошек промойте в холодной воде и добавьте к остуженным креветкам. Овощи и сердце нарезать кубиками, сложить в кастрюлю или глиняный горшочек и залить бульоном.
Запекать при средней мощности примерно 14 мин. Оставшуюся половину креветок выложите красиво в глубокой большой тарелке, а сверху положите рис с креветками, слегка придавите. Тогда постепенно добавить сахар, не переставая взбивать, затем растворенный в 1/2 стакана воды желатин и в конце ввести взбитые в крепкую пену сливки, осторожно мешая сверху вниз. Капусту очистить, разделить на листья и ошпарить кипятком. Чтобы при хранении цукаты не увлажнялись, их лучше укупорить герметически, закатывая стеклянные банки жестяными крышками, или плотно закрыть пергаментом или целлофаном. Затем растирают его ложкой, прибавляя постепенно по одному желтку, до образования пышной массы. Оставьте на некоторое время, чтобы вода стекла, а горошек с фасолью остыли. Землянику промойте, очистите, нарежьте кусочками.
Положите в каждую тарелку кусок индейки, фасоль и полейте все соусом.
Посыпьте солью и молотым перцем. Бочку с морковью выдерживают 4-5 дней при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего переносят в холодное место. Чеснок мелко порубить. На растертую клубнику положить оставшиеся целые ягоды и залить взбитой белковой массой. В углубление раскрошить дрожжи, перемешать с небольшим количеством теплого молока и муки.
