Эстрагонный соус к рыбе
[13 марта 2010] Карпаччо
В сковороде, где жарились бифштексы, прожарьте 2 ст. ложки муки, разбавьте горячей водой и этой подливкой залейте бифштексы. Консервированные ягоды и фрукты прогрейте в сахарном сиропе.
Взбейте смесь венчиком и разбавьте теплым молоком. Приготовить соус: муку поджарить на сливочном масле, развести простоквашей, посолить и варить до загустения на медленном огне, непрерывно помешивая. Пропустите через мясорубку. Излишне соленую сельдь перед разделкой вымочить в холодной воде, квасе, пиве, холодном молоке (если сельдь крепкая) или холодном чае (если сельдь мягкая) в течение 2-4 ч, меняя жид¬кость несколько раз. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу переложите в холодную воду и через несколько минут очистите от кожицы.
Дайте тесту подойти в течение 30 минут, после чего выпекайте изделие в нагретом духовом шкафу при температуре 175-200 градусов (газ.: 2-3) примерно 60 минут.
Болгарский перец нарезают тонкими колечками. Влить смесь в сотейник и запекать в духовке. Приготовить сахарный сироп и положить в него тыкву. Вставить «нос» в отверстие. В конце аккуратно добавить 15 г масла. Муку просеять, соль лучше смешать с 1 ст. ложкой воды.
Отдельно развести водой дрожжи и добавить сахар.
Капусту тонко нашинковать, выложить в порционные горшочки, залить горячим процеженным бульоном, добавить маргарин или масло, молотый перец, соль, поставить в духовку и тушить на небольшом огне в течение 45-50 минут.
Растереть со сливочным маслом анчоусы (либо филе кильки или салаки пряного посола). Незадолго до готовности утку вынуть из духовки. Затем смешать с вареным рисом, прибавить распущенное масло, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп и по вкусу соль и перец. Затем добавляются отдельно взбитые яичные желтки или яичный порошок и соль (по вкусу). Грибы вынуть, а в отвар добавить пассерованную на жире муку и варить до полуготовности. Плоды так же, как для компота, промыть, отделить плодоножки, ручной машинкой или булавкой удалить косточки, поместить в эмалированную посуду, залить кипящим 80%-ным подготовить сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать в течение трех часов, поставить на огонь и варить в один прием до полной готовности.
Во вскрытую брюшную полость следует вставить несколько деревянных распорок, чтобы не допустить смыкания краев и содействовать высыханию и проникновению дыма.
Вылить уху в тарелку и подавать на стол. Смесь остудить. Необходимо следить, чтобы они не пригорали, не допускать излишнего слипания и пересушивания.
