Бутерброды с сосисками
[10 января 2010] Карпаччо
Нашинкованный лук пассеровать отдельно от фибов. На середину лепешки положить мясной или рыбный фарш, соединить и защипать края теста так, чтобы середина осталась открытой и расстегай получил форму лодочки. Шампиньоны мелко нарезают, смешивают с горошком, солят, перчат и заправляют сметаной. К ложки муки поджарить в ложке масла, развести бульоном или кипяченой водой, вскипятить, положить 2-3 четырехугольными кусочками нарезанные соленые огурца или 3-4 большие кисловатые яблока, вскипятить; если соус слишком жидок, всыпать ложки 2 тертой булки или хлеба, наконец положить малыми четырехугольными кусочками нарезанное мясо, вскипятить 2-3 раза, подать.
Сельдь очистите от кожи и костей, нарежьте как можно мельче. Половину нарезанного картофеля положите в кастрюлю, дно и боковые стенки которой смажьте сливочным маслом. Добавьте гренадин украсьте апельсиновой долькой и вишней. Дать настояться 5-6 минут. Проварка убивает ферменты, вызывающие потемнение плодов.
Разделать тушку на порционные куски и со всех сторон обжарить в глубокой кастрюле на масле. Все их количество разделить пополам и на одной части коржиков в центре наперстком сделать дырочку. Пастеризовать при 90 °C: поллитровые банки - 20 мин, литровые - 25 мин, трехлитровые - 30 мин. Мякоть тыквы и очищенные от кожуры яблоки разрезать на мелкие кусочки, перемешать и тушить 10-15 мин. до полуготовности. Затем осторожно опрокинуть миску с рулетом на блюдо. Затем перемешать со всеми компонентами. Подать с соусом «Провансаль». Гарнировать засахаренными фруктами (или шинкованными цукатами, или мармеладом), посыпать сахарной пудрой. Нарезать зеленый лук, добавить его в смесь и разложить по тарелкам. Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить истолченные вместе зелень киндзы, чеснок, стручковый перец и соль, добавить уксус или гранатовый сок, 3-4 стакана теплого бульона и тщательно перемешать.
Соус подается к припущенной и вареной рыбе. Аккуратно перелить в подготовленную форму. Соус посолите. поперчите, добавьте тертый мускатный орех, доведите до кипения.
