Борщ «Классический»
[1 октября 2009] Карпаччо
В рубленое мясо положить соль, изрубленную зелень петрушки, ложку муки, мускатный орех и все тщательно размешать. Половину теста раскатать в пласт. Крупу просейте через дуршлаг, добавьте сметану, сахар, изюм, переложите на заранее смазанную маслом сковороду и поставьте в духовку. Яйца слегка взбить со сметаной, добавить перец, соль, петрушку. По истечении указанного времени печень солят, перчат, кладут на решетку и жарят над раскаленными углями или в электрогриле, периодически переворачивая. Когда масса достаточно загустеет, влить в нее кофе, хорошо перемешать и добавить сливки, предварительно взбитые до устойчивой пены. Из фасоли и кукурузы слить рассол, поместить в салатник, добавить чеснок и сухари, все заправить майонезам и перемешать. Украсить рубленой зеленью и кусочками яйца.
Репчатый лук очистить от кожицы, мелко нашинковать и обжарить в растительном масле, добавить в жарящийся лук рубленую зелень, посолить, перемешать и снять с огня. Апельсины очистите от кожуры,дольки вырежьте из мембрам.
Заправить готовым майонезом или специально приготовленной острой заправкой из растительного масла, растертого с горчицей, перцем, солью и уксусом. Очистки и выжимки используют для кормовых целей. Через 30 минут, когда отвар настоится, процедить его через марлю, добавить сахар и довести до кипения. Присыпать их мукой. Обрезками основы посыпают боковые стороны. Когда овощи зарумянятся, добавить томат-пюре, опустить туда же нарубленную на куски курицу, влить на дно сотейника 0,5 л воды и протушить. Сверху положить оставшиеся ломтики хлеба, смазать их яйцом. Заполнить всю форму, залить соусом, дать застыть, выложить на блюдо. Дать стечь воде, уложить в компотницу.
Апельсины очистить от кожуры и разрезать на 2 половины. Затем разбейте туда яйца, положите растопленое сливочное масло, муку, соду и хорошо смешайте. Этот салат без особенных ухищрений, но вполне может служить «гостевым» для любого праздничного стола. В кастрюле растопить нарезанное сало, добавить масло, лимонную цедру и положить тушку кролика. Горячие ягоды с соком вылейте в полотняный мешок, подвешенный на жердях, или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета, и оставьте протекать. Для повышения устойчивости при хранении можно пастеризовать полулитровые банки при 85 °C 15 мин Затем банки закатывают и ставят на хранение.
Добавляют мясо, пропущенное через мясорубку с крупной решеткой, посыпают мукой, добавляют бульон, сметану, специи и доводят до готовности. Поливают кетчупом и накрывают оставшимися ломтиками хлеба. Сливки взбить и ввести в чайный крем. Морковь сварить, нарезать кубиками, добавить огурцы (тоже нарезанные кубиками), кукурузу. После этого охладить. При подаче к столу посыпают баранину тонко нарезанными кольцами репчатого лука.
В момент подачи к столу взбить желток, сметану, сок лимона. Все тушить до мягкости в небольшом количестве воды. Крупу можно использовать рисовую, манную, пшеничную, ячневую. Добавить немного кипящей воды и варить на слабом огне 15 минут. Баклажаны очистить от плодоножек, нарезать кружочками, посолить, дать постоять 15 мин, после чего обсушить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Сваренный очищенный картофель нарезать ломтиками, вымоченные две селедки очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 1 мелко изрубленную луковицу в 2 ложках масла, смешать с селедкой, вымазать кастрюлю или блюдо маслом, положить рядами картофель и селедку с луком, посыпая немного толченым английским и простым перцем, сверху посыпать тертой булкой, облить одной ложкой масла, поджаренного с 1 луковицей или 1 стаканом сметаны с 2 желтками и вставить в печь.
