Утка с миндалем
[9 февраля 2010] Блюда из утки и гуся
Бродит 5-6 дней.
При подаче на стол капуста должна быть внизу, на ней, сверху, рыба. Перед подачей к столу дать отстояться под крышкой 5 мин. Тушку рыбы хорошо промываем, солим сверху и внутри брюшной полости, даем постоять 30 минут.
Очищенный и хорошо промытый корень хрена натереть на терке и залить кипятком. Шортбред готовится из муки, сливочного масла и сахара, и именно в сливочном масле заключен весь секрет. Разогреть духовку до температуры 110 °C. Молоко довести до кипения, убавить огонь до умеренного и тонкой струйкой всыпать подсушенную манную крупу, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки. Накрыть салат кружочками помидоров, посыпать луком-резанцем.
После охлаждения торт вынуть из формы и посыпать сахарной пудрой.
Затем по верху рассыпают желатин и оставляют на 1 час.
Так же можно приготовить осетрину, судака, форель. Придать ей форму. В смесь обмакнуть кусочки мяса, положить в миску, накрыть крышкой и оставить в холодном месте на 4-5 часов. Скороварку заполнить водой на 3/4 и поставить на огонь.
Плод авокадо разрезать вдоль на 2 половинки и удалить косточку. Отдельно сварить свежие или размоченные сушеные грибы, которые затем поджарить на растительном масле. Испеките профитроли и наполните их кремом. Если портулак готовится для немедленного употребления, его выкладывают в горячий маринад и прогревают 5-10 минут.
Все продукты положить в горшочек, посолить, залить водой и тушить 30 минут.
Уложить первую порцию печенья на противень, смазать смесью желтка со сливками и посыпать часть арахисом, часть фисташками, часть кунжутом. Шпинат перебрать и вымыть, чеснок пропустить через пресс и пассеровать в растительном масле. С лука слить маринад, добавить в салат. Готовый соус процедить.
Удалите внешние листики у брюссельской капусты, вырежьте кочерыжки (они горчат) и разрежьте кочанчики пополам. Помидоры и сладкий перец очистить и нарезать. Выложить смесь на подготовленные ломтики хлеба (можно выдавить паштет из кондитерского пакетика с плоской насадкой), украсить каждое канапе 2-3 кружочками корнишонов и моркови. Подавать в качестве салата к птице, тушеному или жареному мясу. яйца, растертые с сахаром, соединяют с нагретым до 80° молоком или сливками, добавляют сгущенное молоко, вводят предварительно замоченный в холодной воде набухший желатин и подогревают смесь (при помешивании) до температуры 75-80°. затем ее процеживают и немедленно охлаждают, используя при этом лед с солью или холодную воду. охлажденную смесь оставляют для созревания на 2-4 часа при температуре от 0 до +4°. по окончании созревания замораживают и одновременно взбивают. перед замораживанием в смесь вводят ванилин, предварительно растертый с сахарной пудрой. мороженое, в рецептуру которого входит сливочное масло, готовят следующим образом. размягченное масло взбивают со сгущенным молоком до получения кондитерского крема. приготовленный крем разводят теплым молоком (40-50°), в котором предварительно растворяют сахар и желатин. полученную смесь охлаждают, оставляют на 2-4 часа для созревания, затем замораживают и одновременно взбивают. указанный в рецептуре желатин можно заменить крахмалом или пшеничной мукой (на 1 кг смеси крахмала 10 г, муки 20 г). пшеничную муку и крахмал вводят в смесь в виде клейстера. для этого их тщательно смешивают с холодной водой в соотношении 1 : 1 и заваривают образовавшееся тесто кипящим молоком, количество которого должно в 2-2,5 раза превышать количество теста. полученную массу проваривают на слабом огне до тех пор, пока не исчезнет запах муки Подготовленную брюкву нарезать кубиками, добавить воду, припустить до размягчения (воды брать столько, чтобы к концу припускания она почти полностью выпарилась), затем добавить соль, перец, сметану или сметанный соус, перемешать, уложить в порционные сковороды, посыпать сыром, полить маслом и запечь.
