Линцский торт - Ресторан Каваури

Линцский торт

[10 ноября 2009]  Блюда из утки и гуся

Под конец замешивания влить растопленный жир или теплое растительное масло и месить, чтобы жир равномерно соединился с тестом. Тщательно растолките мацу в ступке до получения мацемела, насыпьте в миску горкой. Смесь выложить на противень, дно которого покрыто пергаментом, выпекать при температуре 160°C в течение 10-15 минут.

Отдельно запассеруйте томатное пюре. Выложить тесто на слегка посыпанную мукой поверхность. Полстакана остывшего отвара смешать с мукой, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, в кипящий отвар и, когда загустеет, добавить остальное масло, рубленую зелень, желтки, размешанные со сметаной. Туда же положить капусту, одну столовую ложку поджаренной муки, нашинковать корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пюре, поджаренный до розового цвета лук. Стебли эстрагона припустить с небольшим количеством воды, остудить и влить в сок. Затем положить на него слоями картофель, яблоки, лук, ко­ренья и квашеную капусту и залить до половины горячим процеженным бульоном или водой.

Перед подачей еще раз хорошо перемешать.

Сельдерей мелко нашинковать. Разрежьте рыбу на порционные куски, оботрите досуха салфеткой и отделите от костей. Стручки сладкого перца смешайте с томатной пастой, потушите в течение 25 минут на небольшом огне, добавьте ром и тушите до полной готовности. За полчаса перед отпуском налить процеженным бульоном, варить, беспрестанно мешая; когда закипит, процедить сквозь частое сито, положить в него аморетки, фаршированные оливки, ровными ломтиками нарезанное мясо от головки телячьей, немного трюфелей и шампиньонов, если есть, вскипятить еще раз, вливая 1/2-стакана мадеры или французского вина, и наконец положить ломтики лимона, соли и не очень мелко истолченного простого перца, смотря по вкусу. Дать тесту подняться два раза, затем сформовать колобки величиной чуть больше грецкого ореха, покатать колобки по столу, прикрыть полотенцем и оставить подходить на 10-15 минут.

Отделить от утки шейку и крылышки и варить их в 0,5 л подсоленной воды с шерри, чесноком и потрохами. Через 10 мин влить немного теплой воды. Сварить ножки и уши, как для холодца. Свиное сало (шпиг) и соленый вареный язык нарезать брусочками длиной 60-80 мм, толщиной 10 мм и поместить их н фарш ври наполнении грудинки так, чтобы они были расположены вдоль грудинки на некотором расстоянии один от другого.

Курицу залить водой и уксусом и выдержать 2 часа. Придать ему форму шара, завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 мин. Наполнить две трети обработанной кишки готовой начинкой и завязать открытый конец кишки. Рыбу выпотрошить, промыть, отрезать голову, отделить филе и посолить, положить на огнеупорное блюдо, полить жиром, поставить на 10-15 минут в нагретый духовой шкаф, слегка запечь.

Грибы нарезать ломтиками, помидор - кубиками, зелень укропа нашинковать. Разделить тесто на 12 равных порций и сделать из них шарики.

Растолочь очищенный чеснок с солью, смешать с уксусом, оливковым маслом и лимонным соком. Нарезать в сковороду, в которой жарилась грудинка, куриную печенку, немного репчатого лука, грибы и слегка обжарить за 5 минут.

Кусочки авокадо немедленно полить небольшим количеством цитрусового сока, ибо если этого не сделать, то они очень быстро приобретут коричневый цвет.

Котел плотно закрыть крышкой и доварить на слабом огне в течение 20-25 минут.

Помидоры, сняв кожицу, нарежем кусочками. Разложить половинки листьев на широком плоском блюде.

Фирменное блюдо

Суши "Каваури" из лосося
Цена: 160 руб.

г. Санкт-Петербург, ул. ак. Павлова, д. 80
Тел. (812) 681-73-80
Copyright © 2008
Сайт сделан в компании GlobalWeb