Канапе с панированными ломтиками шампиньонов
[4 апреля 2010] Блюда из утки и гуся
В стакане отдельно подать кислое молоко. Яйца взбить, посолить, обмакнуть капустные листы, запанировать в сухарях и обжарить в масле на слабом огне.
Разъемную форму для выпечки смазать сливочным маслом и выложить в нее тесто. Белокочанную капусту вымыть, удалить крайние листья и мелко нашинковать. Из марципана слепить голову, руки, волосы. Ядра грецких орехов варят в кипящей воде в течение получаса, после чего добавляют к клюкве.
После этого ее охладите и смешайте с растертым с солью чесноком, яйцами, тертым сыром, предварительно растопленным сливочным маслом и перцем. С помощью полотенца свернуть тесто рулетом.
Охлажденную рыбу залить остывшим маринадом и на 3-4 часа поставить на холод. В миску положите муку, соль, сливочное масло и порубите ножом. Положить перец горошек, лавровый лист, влить уксус, дать один раз закипеть и снять с огня. Выложить в салатник и залить соусом. Продукты слоями укладывают в форму: в нижнем слое рис, затем грибы и помидоры (аккуратно уложенные), сверху все заливают соусом и посыпают тертым сыром. При необходимости подольем воды. Приготовление соуса. Крахмал развести с 1-2 ст. л. молока и влить в кипящее шоколадное молоко, помешивая, пока крем не загустеет. Добавьте половину муки, яйцо, сахар, соль, ванилин по вкусу. Готовые цукаты выдержать на холоде 10-15 ч, после чего откинуть на дуршлаг.
По краям «листиков» первого ряда вырезать мелкие зубчики. Затем разделите кремообразную массу на две части и добавьте в одну часть какао чуть больше, чем в другую. В полученный фарш вбить яйцо, добавить соль, перец, воду и все хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Пышки выпекать при высокой температуре.
Все овощи перемешать, выложить в салатник.
В том же масле потушить (добавляя последовательно) мелко нарезанный лук, муку, очищенные от кожицы и нарезанные помидоры и дольки чеснока. Тесто раскатать, свернуть рулетом, разрезать поперек на 5 кусков, накрыть салфеткой и оставить на час в прохладном месте. Если нет, поставить в духовку еще на несколько минут. Размешивать, пока сахар не растворится, профильтровать, разлить в бутылки и закупорить. Обычно поливают его соусом из протертой кураги с сахаром. В форму для заливного налейте тонким слоем охлажденное желе. Овощи вымыть, обсушить. При подаче заправить сметаной. Грибы почистить и нарезать. Кальмары отварить (не более 3 минут), остудить и нарезать кольцами шириной 1 см.
Все перемешиваем, подсаливаем, заливаем сметаной. Когда суп будет готов, добавьте в него нарезанную зелень. Жареные крупные креветки и кусочки лосося положить на салат. Приготовьте пасту. Затем добавить рыбные консервы, перец горошком, лавровый лист, соль и варить еще 10-15 мин. В разлитый по тарелкам суп положить сметану. Раскатайте второй пласт теста и накройте начинку.
В кастрюле нагреть пиво, добавить крупно натертый сыр и, непрерывно помешивая, расплавить его. Когда остынет, вынуть кости, разрезать на небольшие порции, сложить на противень, пересыпая свежими тушеными или маринованными сморчками, рыжиками, аморетками, раковыми шейками и ножками, залить следующим соусом: 1 ложку свежего масла смешать с ложкой муки, развести рыбным бульоном, выжать сок из лимона, всыпать чайную ложку сахара, хорошенько вскипятить, вбить два желтка, процедить. Муки потребуется всего около 200 г. Вылейте на сковороду саке, соевый соус, мирин и добавьте сахар.
Теперь его можно использовать в качестве желирующего средства для заливного из рыбы. филе мелко порубить. мелко нарезать имбирь и репчатый лук. соединить рубленое филе с яичными белками, 2 столовыми ложками рисового вина, имбирем, нарезанным луком и тщательно перемешать. разогреть в воке или фритюрнице растительное масло и столовой ложкой опускать в раскаленное масло рыбный фарш в виде оладий. фритировать порционно. когда рыбные «оладьи» всплывут, вынуть и дать стечь маслу. в другой сковороде разогреть 1-2 столовые ложки растительного масла, влить куриный бульон, 1-2 столовые ложки рисового вина, добавить соль по вкусу и переложить в нее «оладьи». довести до кипения, снять пену и, вращая сковороду, тонкой струйкой влить разведенный в небольшом количестве воды крахмал. в конце добавить растопленный свиной жир.
