Перец, фаршированный бараниной

Рис отварить в подсоленной воде и охладить (рис должен получиться рассыпчатым). Печь на полной мощности 1-1,5 минуты или пока лук не станет мягким. Копченый свиной окорок (маленький - целым, побольше - разделенным на две или четыре части) заложить в холодную воду, дать закипеть, добавить ароматические коренья, перец, лавровый лист и кипятить 3-4 часа на медленном огне, закрыв котел крышкой. Пюре удобнее и быстрее готовить в скороварке.

Варить на слабом огне при очень малом кипении до готовности. Слоеное тесто слегка растяните руками, положите на рабочую поверхность. Для заправки лук нарежьте мелкими кубиками, смешайте с горчицей, уксусом, добавьте оставшееся масло и приправьте солью, перцем и сахаром. Берете тесто, делаете кругляшок, потом прижимаете, и получается лепешка, эту лепешку одной стороной окунаете в песок, потом сворачиваете пополам (получился полукруг) и опять одной стороной окунаете в песок, опять сворачиваете и выкладываете на противень (его чуть-чуть смазать маслом). Дрожжи распустить, смешав их с мукой и сметаной. Рыбу очистить, выпотрошить, промыть в проточной воде, порезать на ломтики, освободить от костей, сбрызнуть лимонным соком, смочить в яйце, обвалять в молотых сухарях и обжарить в раскаленном растительном масле. Перед подачей на стол в тарелку положите маслины, кружочек лимона. Тушить под крышкой 9-11 мин при полной мощности.

Порционные горшочки смазать маслом, рыбу положить на дно, посыпать тертым сыром, залить приготовленной смесью, сверху посыпать зеленью и поставить в духовку. Для этого в большую кастрюлю наливают воду и ставят в нее на деревянную решетку кастрюлю меньшего размера, в которой варят пюре. В воду добавить муку, яйцо, соль и сахар, заме­нить крутое тесто. Начинку выложить на раскатанное тесто, свернуть рулет, выложить на смазанный лист и поставить, чтобы подошло. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении.

Все компоненты смешиваем с майонезом и вином. Потом все пюрировать блендером. Растительное масло смешать с лимонным соком и солью, тщательно перемешать и слегка взбить. Раскатать приготовленную массу слоем толщиной в мизинец, положить в смазанный сливочным маслом лист и посылать сверху крупно нарезанным, очищенным миндалем, смешанным с сахарной пудрой. За 10- 15 минут до окончания варки добавить морскую капусту, пассерованные овощи, соль и лавровый лист. Выложить на блюдо, встряхивая и разрыхляя. Посуду не рекомендуется накрывать крышкой, иначе фюме приобретет вкус клея.

Протереть через сито маслины, предварительно удалив косточки. Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Почистить ее и порезать соломкой. В кипяченую остуженную воду положить желатин и дать набухнуть, добавить к горячему соку крыжовника и растворить, затем добавить лимонный сок и сахар (чтобы был кисло-сладкий вкус), процедить, залить в форму и дать застыть. Отдельно подать соленые или маринованные огурцы.

Положить в кастрюлю обработанные кости, залить водой и варить около 2 часов.