Тарталетки с начинкой из лука и ростков бамбука
[29 сентября 2009] Блюда из рубца
Для теста всыпать в кастрюлю муку и сделать в центре углубление. Нарезать соломкой капусту, морковь и зеленый салат, свежие огурцы - тонкими ломтиками, порезать лук. На середину лепешки положить начинку, накрыть другой лепешкой, защипать края и слегка запечь.
Рис отварить и приготовить так же, как для бульона с запеченным рисом. Стакан на 1/4 наполнить измельченным льдом, влить приготовленный напиток, перемешать ложкой и добавить до краев лед. Добавить размоченный желатин, растертый чеснок, слегка охладить, разлить в посуду и поставить в холодное место для застывания. Нарезать картофель ломтиками.
Положить мелко нарубленную свинину и жарить с перемешиванием до готовности. Подаем мясо на тарелке с гарниром, поливаем мясным соком.
Сельдерей моем и режем мелкими кусочками. Свежую салаку очистить, промыть и, когда картофель дойдет до полуготовности, опустить ее в суп и продолжать варку до готовности. Желатин на 10 минут замочите в холодной воде. Сформовать котлеты и поджарить.
Готовность проверить заостренной деревянной шпилькой - при проколе готового теста она должна остаться сухой. Все продукты нарезать не очень мелко и перемешать с майонезом. Половину моркови можно заменить нашинкованной белокочанной капустой. В процеженный бульон опустить крупных ершей и рыбное филе. Бутылки плотно закупорить и убрать в холодильник на 3 суток. Взбейте яйца и смешайте их с творогом, мускатным орехом, специями и сливками.
Бамбуковые шпажки опустите в холодную воду на 30 минут. Сахарный сироп можно заменить сахарным песком, но при этом необходимо нагревать массу при помешивании до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара. Подайте вместе с бумагой. Затем залейте водой, добавьте каштаны и варите еще 20 минут. Полученный сок подогреть до 80 °C, профильтровать через марлю, сложенную в 2-3 слоя, или фланель, которые необходимо предварительно прокипятить. Овощи отварить, процедить и в горячем виде положить в салатник, добавить нарезанные кубиками сыр, ветчину, заправить растительным маслом, солью, несколькими каплями уксуса, все тщательно перемешать.
Из 30 г сахара и 50 г воды сварить густой сахарный сироп. Крылышки обработанной курицы заправить в «кармашки», натереть ее солью, смазать сметаной и обжарить на сковороде в духовке до образования золотистой корочки. Смешать в шейкере виски, вермут, «Ангостуру». Гарниром может служить отварной и запеченный картофель, тушеные овощи и салат из сырых овощей. Потом вынуть айву из сиропа и положить в банки, а сироп варить, пока не загустеет. В котелке разогрейте сливочное масло и обжарьте на нем рулеты из телятины. Сморчки вымыть, шляпки отделить от ножек.
Добавить лесные орехи, все тщательно перемешать веничком или ложкой.
Отварные мозги нарезать. Перелейте получившуюся смесь в форму. В голландский соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить тертую цедру апельсина, соль, немного белого молотого перца и осторожно перемешать. Воду перемешайте с сахаром и соком от одного лимона.
Мясо вареного гребешка и огурцы мелко нарежьте. Проверить это нетрудно. В серебряную или медную турку налить воды, исходя из количества порций, и довести на медленном огне до кипения. Распустить сливочное масло в небольшом сотейнике, спассеровать в нем оставшуюся муку. Эту смесь охладить до 60 , ввести в нее сырые яйца и тщательно размешать. Разрежьте зеленый лук продольно на две части.
Готовность масляного бисквита при выпечке определяют так же, как и готовность обычного бисквита.
