Винегрет горячий, тушенный в горшке - Ресторан Каваури

Винегрет горячий, тушенный в горшке

[13 января 2010]  Блюда из лося, косули, кабана

Говядину нарезать поперек волокон кусочками толщиной 1-1.5 см, слегка отбить, школить, поперчить и обжарить на хорошо разогретой сковороде до полуготовности. Перекалить в глубокой сковороде растительное масло, обжарить нарезанный лук с имбирем, опустить мелко нарубленное мясо и жарить 1-2 минуты. В кастрюлю влить растопленное масло, затем положить ряд кореньев, потом зразы, посолить, опять выложить коренья, следом зразы и т. д. Вино подогреть на среднем огне, не доводя до кипения. Вымытые, очищенные и нарезанные маслята пожарить в глубокой сковороде на сливочном масле, посыпать мукой, перемешать, продолжать жарить. Вареную свеклу, яйцо, сельдь, луковицу мелко покрошить, добавить тертый сыр, заправить майонезом, тщательно перемешать.

Влить куриный бульон или воду, положить все ингре­диенты, кроме фасоли, вклю­чая мясо. Готовый печеночный паштет нарежьте на порционные куски и залейте соусом. Затем добавить протертый творог, сахар, яичные желтки, хорошо перемешать, соединить со взбитыми белками, выложить полученную массу на порционные сковороды и запекать в жарочном шкафу или варить на пару.

Маринад процедим, разведем водой до 0,750 л и проварим с оставшимся маслом. Картофельное пюре выложить на смазанный маслом противень в форме розеток и выпекать в духовке 10 минут. Раскатать из него длинный жгут и разделить его на кусочки весом по 20 г. Выложить в салатницу и украсить зеленью, помидорами и целыми лисичками. В полученное пюре добавить равное по весу количество сахара. Стручки сладкого перца вымыть, удалить сердцевину и нарезать кубиками.

Остудите под холодной водой, почистите, отделите белки от желтков и протрите желтки через сито в миску. Растительное масло смешивают с измельченным чесноком, солью и перцем и смазывают полученной смесью кусочки мяса. Накрыть крышкой и проварить 15 минут на среднем огне.

Нарежьте мелкими кусочками очищенные чесночные дольки и тонкими ломтиками - плавленый сыр. Готовый бульон процеживают, остужают, снимают жир, кипятят. Филе анчоусов замочить в молоке, слить его, промыть водой и дать стечь. После застывания желе изделия приобретают красивую глянцевую поверхность. Сварить напиток из молотого кофе, смешанного с порошком какао в пропорции 1:1.

Слитую горячую фасоль смешайте с мелко нарезанными чесноком и луком. Из свиных копченостей сварить бульон, добавив ароматические овощи. Известковая вода для замачивания орехов получается следующим способом: 1/2 кг гашеной извести залить 5 л холодной воды, размешать, дать ей устояться в течение 3-4 час., и слить эту воду в другую посуду через марлю. Печь в течение 15-18 минут при 180 Ватт и 200 градусах (с вентиляцией - при 180 градусах). Из муки с молоком и маслом варят соус, остуживают, смешивают с цедрой, сахарной пудрой, желтками, ромом и белком, взбитым в крепкую пену. Взять столько же муки, сколько и сливочного масла. Для приготовления салата вымыть картофель, положить в кастрюлю, добавить 1 чайную ложку соли, залить водой. Затем повернуть его на чистый лист пергамента, посыпанный порошком какао, осторожно отделить бумагу от бисквита. Бульон сохранять горячим. Готовится простое пельменное тесто.

Фирменное блюдо

Суши "Каваури" из лосося
Цена: 160 руб.

г. Санкт-Петербург, ул. ак. Павлова, д. 80
Тел. (812) 681-73-80
Copyright © 2008
Сайт сделан в компании GlobalWeb