Салат "Рубленый"
[14 июля 2009] Блюда из лося, косули, кабана
Капусту порубить, а затем потушить с маслом около 1 ч.
Солите в течение 3 дней. Одновременно пассеровать на масле мелко нарезанный лук, который положить в соус перед окончанием варки. Отдельно подать майонез. Жарить в жарочном шкафу. Все специи истолочь н измельчить, залить ведром простой водки, настоять 10 дней, процедить через плотную ткань, подсластить сиропом из 800 г сахара и 4 л воды. Посыпать смесью эстрагона, укропа. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать и пассеровать на растительном масле 3-4 мин. Опускать по нескольку штук за раз так, чтобы пышки были покрыты фритюром, жарить на слабом огне, под крышкой так, чтобы жир с маслом постоянно ровно кипели, но не пригорали. Посолить, полить подсолнечным маслом и тушить до готовности в кастрюле или запечь в духовом шкафу. Яичные белки отделить от желтков, охладить, добавить щепотку соли и взбить в пену, добавив 1/3 сахарного песка. 180 г сливочного масла и желтки взбить с добавлением 2/3 сахарного песка. Добавить лук и морковь и жарить пока лук не станет прозрачным.
В каждую часть добавить по 1 яйцу, 1 ст. л. рома, 100 г масла хлопьями и 1 щепотку соли. Тесто вынуть из холодильника, раскатать тонким слоем, посыпать сухарями и сыром, слоями выложить капусту и фарш, в середину поместить фасоль, свернуть в виде рулета, смазать молоком, поставить в разогретую до 180° C духовку и запекать в течение 40 минут. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена. Добавить ее в смесь в блюде, помешивать на среднем огне 3 мин. Посолить, поперчить. На гарнир подать картофельное пюре.
Затем жарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Грибы порубите ножом и соедините с желтком, все посолите и поперчите.
Сразу герметически укупоривают и устанавливают вверх дном. Потом продолжать тушить под крышкой, время от времени подливая костный бульон или воду, но всегда понемногу, чтобы мясо тушилось в небольшом количестве сока. Положи в кастрюлю немного муки, крошеных огурцов, лука, зеленой петрушки, прованское масло, немного ренского уксуса, а также куски уток и мешай.
Тесто разделите на 6 частей. Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав.
