Салат из крабов с грибами
[14 апреля 2010] Блюда из лося, косули, кабана
Отдельно поджарить ломтиками лук, влить вино, добавить томат-пюре, лимон, лавровый лист, перец.
Потом смесь кладем в дуршлаг, чтобы стекла жидкость, плотно укладываем в банки, на дно которых предварительно насыпаем черный горький перец и наливаем подсолнечное масло. Картофель нарезать тонкими ломтиками, отварную свеклу - кубиками, зелень петрушки или сельдерея и лук мелко нарубить. Замесите тесто. Накрывают кастрюлю крышкой и ставят в прохладное место на 2 ч. Тщательно перемешивают.
Для сиропа берут на 1 кг ягод 1 кг сахара и 280-300 мл воды.
Тесто по ребрам пирамиды слепите, а боковые стороны смажьте яйцом, смешанным с небольшим количеством воды.
Загнуть края и скатать тесто в неплотный рулет. Очищенный чеснок растереть с солью до однородной массы, затем развести бульоном, добавить растительное масло, перец. Лук и редьку очистить, нашинковать соломкой, добавить к мясу и продолжать жарить 10 минут, постоянно помешивая. Шампиньоны очистить, промыть, потушить и добавить смесь из муки, яиц и сливок.
Затем снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон и, дав покипеть 15 минут, добавить очищенные, промытые коренья (сельдерей, корень петрушки), морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль и варить до готовности. Сладкий красный перец промыть холодной водой, обсушить и запечь в духовке.
Перец также опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить в холодной воде и снять кожицу; затем разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками шириной 3-4 мм.
На такие же кусочки нарезать острую колбасу (ее можно предварительно проварить в кипящей воде в течение 10 мин). Печень, почечный жир, рубленое мясо, панировочные сухари, петрушку, очищенные, мелко нарезанные яблоки хорошо перемешать и наполнить этим фаршем утку. После жаренья антрекота со сковороды слейте жир, оставшийся мясной экстракт залейте небольшим количеством воды, дайте прокипеть. Замесить темное тесто и раскатать из него шарики произвольного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать яйцом или лучше только желтком.
Приготовленным фаршем наполнить очищенный и промытый свиной желудок и жарить в духовке на хорошо разогретом смальце до готовности. Сверху влить по 1 ст. ложке прожаренного и охлажденного до 70°C масла. В последнее время, коктейль «Черный русский» иногда подают в высоком стакане, доливая сверху колой. Тонкой струей влейте масло, взбивая массу миксером. Подать без льда в бокале с сахарным ободком.
Порции вареников опускать в кипящую подсоленную воду, помешивая, варить 5 мин с момента всплытия, вынимать шумовкой. Оттаявшую тушку кальмара ошпарить кипятком, выдержать до остывания, промыть в холодной воде, очистить от пленок, нарезать тонкой лапшой и пассеровать на растительном масле 3 мин.