Пончки заварные без дрожжей
[3 апреля 2010] Блюда из лося, косули, кабана
Отделенные для приготовления паштета части зайца разрезать на куски и положить в кастрюлю, добавить красное вино, чеснок, лавровый лист, часть майорана или чабера и шпик (отложив несколько тонких ломтиков). Лимон вымыть, нарезать дольками. Сверху положить остатки картофельной массы, хлопья маргарина, тертый сыр, или крошки. Размешать, заправить лимонной цедрой с соком лимона, полить маслом. Настаивать сок с хвоей 6-7 ч. Подавать блюдо с отварным картофелем и салатом. Выложить помидоры на блюдо и подать к столу. Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре: когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким. Соус подается к мясным и рыбным блюдам. Кислые лимоны можно заменить апельсинами с красной мякотью ("корольками") или сладкими лимонами. Перелейте столько масла, сколько возможно перелить, не потревожив осадки, а остаток (ок. 2,5 см) вычерпайте большой ложкой. Прогреть на полной мощности в течение 1,5 мин. Баклажаны вымыть и обсушить салфетками. Мясо, чеснок и яблоки мелко нарезать. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпигом, зашить, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле. Заправить майонезом и поперчить.
Из мякоти помидоров, половины указанного количества сливочного масла и мелко нарубленного лука приготовить томатный соус и протереть его сквозь сито. Хрящи довести отдельно до готовности, а мякоть хранить в закрытой посуде до подачи. Масло размять, вбить по одному яйца, добавить растертые с сахаром желтки, растворенные в сливках дрожжи, перемешать и всыпать, растирая, муку и коринку. Перед окончанием варки ввести пассерованные лук и коренья, растертый шпик, специи, соль. Опустить в кипящую воду тушеную капусту и варить 40-50 минут, затем добавить жареную рыбу и проварить до готовности на слабом огне. Раскатать тонкий корж и порезать его на небольшие прямоугольники. Коренья и лук спассеровать. Абрикосы вымыть, обсушить, разрезать пополам и вынуть косточки. Готовую печень выкладывают на блюдо, украшают дольками лимона, кольцами репчатого лука, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.
