Щи суточные по-старинному
[13 января 2010] Блюда из кролика и зайца
Из головы и плавников сварить бульон, процедить, довести до кипения, добавить предварительно очищенный и нарезанный кубиками картофель, нарезанный лук, измельченный корень сельдерея и ломтики помидоров. Начинка должна быть достаточно густой. Помидоры и яйца разрежьте на 4 части. Морковь и чернослив посыпать сахаром, посолить, перемешать, выложить в салатник и полить сметаной. Положите баклажаны поверх рыбы, украсьте зеленью. Посыпать сахарной пудрой и подать к столу. Можно украсить салат зеленью петрушки, укропа, кинзы или базилика и посыпапь консервированной кукурузой и горошком. Отделить яичные желтки от белков. Половиной этой начинки нафаршируйте батон.
В жир, в котором был поджарен нарубленный лук и измельченная петрушка, кладут тархоню и, подрумянив ее за 2-3 минуты, прибавляют 1,2 л воды, соли и оставляют ее приблизительно на 15 минут тушиться на слабом огне под крышкой. Горячее желе расфасовывают в банки и, когда оно остынет, банки обвязывают. Картофель промойте с помощью щетки, смажьте размягченным маргарином, посыпьте солью и приправой. Смешать и уложить на дно банки. Положить на блюдо, поставить его в холодильник на 2-3 ч. На доску или в миску просеять муку горкой, сделать в ней углубление, в которое положить размягченное масло, сахар, соль, влить яйца и быстро замесить тесто. Полученную массу выкладывают на влажную, посыпанную мукой салфетку, завязывают и варят час. Цуккини очистить и нарезать ломтиками. Баклажаны испеките, очистите и приготовьте из них пюре: выбивайте деревянной ложкой, непрерывно помешивая. Залить салат заправкой, перемешать и дать постоять 30 мин. Добавьте примерно 3/4 чашки воды, чтобы получилось достаточно крутое тесто. Время желательно контролировать, чтобы сыр расплавился, не подгорел, и булка имела весьма поджаристый, но не горелый вид. Растереть 100 г сливочного масла добела с 100 г сахара. Если соус будет густой - добавить сливки, если жидкий - держать на огне еще несколько минут.
Имбирь варят в воде 20 мин, затем процеживают, соединяют с хлебным суслом, доводят до кипения и охлаждают. Затем у него удалите плодоножки, промойте, очистите от кожицы, косточек, пропустите через мясорубку, поместите пюре в кастрюлю, подлейте немного воды и при постоянном помешивании варите, чтобы объем уменьшился на четверть от первоначального. В готовый суп положить порционные кусочки курицы и мелко нарезанную зелень. Разлить по бутылкам.
Через 1 1/2-2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, развести его оставшимся молоком, подогретым до температуры 50°, добавить остальные муку и сахар, постепенно влить хорошо взбитый белок.
