Соус «Абрикосовый»
[22 февраля 2010] Блюда из говядины
Яйца взбить с сахаром, понемногу добавляя цедру и пряности.
Готовить картофельные розетки: сварить картофель без соли, протереть, добавить сырое яйцо, взбить. Добавить лук и петрушку к фаршу и перемешать до получения однородной массы. Добавить взбитые яичные белки, размягченное масло, соль, сахар и перемешать. Дрожжи раскрошить, смешать с сахаром и 3 ст. л. теплой воды, накрыть и поставить подходить в теплое место на 15 минут. Отдельно приготовить начинку. Приготовить, как следует, 1 или 1,5 утки: посолить, посыпать перцем, 4-5 гвоздиками, подлить немного бульона или воды, положить кореньев, накрыть крышкой и тушить не очень долго, т. е. не до готовности, потом дать остынуть.
Положить в суп креветок вместе с вином, добавить консервированную кукурузу и заправить оставшимся лимонным соком. При подаче десерт декорировать взбитыми сливками, виноградом и шоколадом. Дрожжевое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав один край. Влить коньяк и дать соусу остыть.
Разрезать ананас вдоль на шесть частей, удалить жесткую сердцевину и срезать кожуру. После этого рыбу вешают на рейку с крючками на 6-7 ч в месте, защищенном от сильных потоков воздуха. Перец вымыть, очистить от семян и перегородок, отварить и остудить, обсушив на салфетке. Лучше всего их сортировать на наклонном столе или доске.
Для соуса тартар: майонез - 200 г, белое вино - 2-4 ст. ложки, лимонный сок - 2 ст. ложки, горчица - 2 ч. ложки, сметана - 2 ст. ложки, сахарная пудра - на кончике ножа, перец, соль по вкусу. Яйца взбить, добавить молоко, соль, этой смесью залить белый хлеб и, перемешивая, прогреть до загустения. Желатин залить холодной водой на несколько минут. Сбрызните маслом.
Не вынимайте корж из выключенной духовки в течение 15 минут.
Шарлотницу смазать маслом, посыпать мукой, выложить дно и стенки подрумяненными гренками.
Лук очистим и покрошим, стручки чили разотрем и вместе с солью и креветочной пастой измельчим в миксере в кашицу. Бульон процедите через сито. Сверните эскалоп и перевяжите его ниткой. Цыпленка натереть зубчиком чеснока, истолченным с солью. После этого кожу с головой и отрубленный хвост осторожно положить в отдельную посуду с холодной водой. Сливки взбейте, соедините с лимонным соком, сахаром и мадерой, добавьте корицу и перемешайте.
Оставить на небольшом огне на 8-10 мин, заправить солью и, если необходимо, черным молотым перцем. Приготовление соуса: смешать ингредиенты, хорошо проварить, сбивая веничком 8-10 мин; когда загустеет и вспенится, вынести на холод, остудить, прибавить 1/2 бутылки хорошо взбитых сливок и 1/2 рюмки мараскина.
Миндаль залить кипятком, очистить от кожицы, разрезать вдоль на части и обжарить в духовом шкафу до коричневого цвета.
