Плов с фазаньей грудкой из зеленого риса
[26 августа 2009] Блюда из дичи
Печень размять вилкой. Яйца сварить вкрутую и порезать. Помидоры разрезать, посолить, стушить в масле. Затем поставить в духовой шкаф на 5-10 минут, чтобы довести до готовности.
Затем добавить мед и ром.
Перед употреблением перемешать с медом В глубокой миске смешайте яйцо, мелко порезанный репчатый лук, соль, панировочные сухари, молоко, красное вино, растолченный чеснок, белый перец и гвоздику. Шампиньоны порубить, посолить, стушить в масле.
Наполнить трюфельной массой кондитерский мешочек с круглой насадкой и выдавить на холодную тарелку с бумагой шарики величиной с грецкий орех.
Подать вырезку посыпанной зеленью петрушки, сверху положить кусочки сливочного масла и лимон. Готовый салат можно украсить кружочками яиц и зеленью. Для приготовления начинки свиное сало нарезать маленькими кубиками и смешать с сахарной пудрой. Молодые листья пастушьей сумки хорошо высушить (лучше в нежарком духовом шкафу), истолочь, просеять, добавить молотый красный острый перец (1 чайную ложку на стакан полученного порошка). Взбиваем желток, смешиваем с картофельно-рыбной массой, добавляем взбитый белок. Муку просеять в миску, в середине сделать углубление.
В узкой высокой кастрюле кипятят жир. Засыпаем солью вместе с луком, нарезанным кольцами, и оставляем на ночь. Морковь отварите, очистите и нарежьте тонкими кружочками.
Аммоний развести в 2 ст. ложках горячего молока, жир посечь с мукой, добавить взбитые с сахаром яйца, амоний, молоко и замесить пышное тесто. В оставшиеся после жарки сок и жир влить немного бульона, прокипятить, процедить, снять жир, а соком залить на 1/3 нарубленные куски жареного кролика, накрыть крышкой и хранить в горячем виде.
Готовый шербет охладить и сразу же подать, положив в каждый бокал или пиалу по 3-5 штук предварительно замоченного урюка или кураги.
Ананас очистить, нарезать кубиками, залить горячей водой и варить в течение 5-7 мин, после чего всыпать сахар, размешать, ввести набухший желатин и довести сироп до кипения, непрерывно помешивая. Затем закупоривают и охлаждают. Выдержать его 1 ч, после чего раскатать в тонкий пласт, из которого нарезать прямоугольники 4х6 см и положить их в кипящую подсоленную воду. Подготовленный язык обжарить с обеих сторон в кипящем масле, вынуть.
Бульон процедить.
Картофель, свеклу, морковь отварить, остудить, очистить и нарезать кубиками, смешать с рыбой и нарезанными мелкими кубиками огурцами, посолить, заправить майонезом и соевым соусом. Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Бланшированную редьку нарезать квадратиками, лук - полукольцами, спассеровать на растительном масле с добавлением томатного пюре и уксуса, соединить с мясом, добавить воду и тушить до готовности. Это прекрасный гарнир к белковому столу, традиционно - к жареным домашним колбаскам, но этот салат может украсить и углеводный стол - жареный, отварной, печеный картофель, блюда из него, выпечка, а также как закуска перед углеводным супом на овощном бульоне с хлебом.
